Poscosecha y calidad · 2014
Pigment changes during processing of green table olive specialities treated with alkali and without alkali treatment
Equipo del CSIC en Sevilla estudió cómo evolucionan la clorofila y los carotenoides de la aceituna verde a lo largo del procesado tradicional con sosa (estilo sevillano) frente a especialidades sin tratamiento alcalino, explicando el origen del color final del producto envasado. El trabajo tiene aplicación directa en el control de calidad de la industria conservera de aceituna de mesa, que valora mucho un color verde estable en el producto comercial.
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