Optimización de la conservación en fresco del pistacho con distintos recubrimientos al vacío

Optimization of Fresh Storage of Pistachio (Pistacia vera L.) by Use of Different Coatings Under Vacuum

Pistacho fresco de Gaziantep, con y sin cáscara, pasteurizado con ozono y recubierto con quitosano + sorbato, alginato + ácido propiónico o zeína + EDTA, inoculado con Aspergillus flavus y conservado al vacío 5 meses a 5 °C. Los recubrimientos de zeína y de quitosano frenaron por completo el desarrollo del hongo, y el de alginato conservó mejor el sabor y la textura sensorial. La acidez libre y los peróxidos subieron en todos los tratamientos, pero mucho menos que en el control sin recubrir, y solo ese control desarrolló aflatoxinas detectables —aunque por debajo del límite de la UE— al quinto mes. La mejor combinación fue alginato con pistacho en cáscara.

Autores: Şahan y Bozkurt
Revista: Foods
Año: 2025
Área: Poscosecha y calidad
Acceso: Acceso abierto
País / región del estudio: Turquía

Fuente: Artículo original (DOI)

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