Nutrición y salud · 2026
Fermented Pistachio-Based Beverages as Novel Functional Foods: Improved Phenolic Bioaccessibility and Antidiabetic Properties
Bebidas de pistacho «Kerman» (Argentina) y «Bronte» (Italia), fermentadas con dos bacterias lácticas -Leuconostoc pseudomesenteroides PD4 y Companilactobacillus alimentarius PG3- y comparadas con las bebidas sin fermentar. La fermentación elevó el fenol total entre 1,3 y 1,4 veces, multiplicó por 27,6 la bioaccesibilidad intestinal de quercetina en la muestra italiana con PG3 y por 2,4 la colónica. En los ensayos enzimáticos in vitro, la inhibición de la α-glucosidasa llegó al 82%, la de la DPP-IV al 95% y la de la ECA se mantuvo entre el 84 y el 93%. Abre una vía de transformación con lácticas para dar valor funcional al pistacho de calibre no comercial.
Fuente: Artículo original (DOI)
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